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            10款 炖菜菜品

            admin 2019-05-29 122人围观 ,发现0个评论

            1

            豆腐炖才鱼

            质料: 鲜活才鱼1 条(约600 克) 豆腐2大块 豆瓣酱30克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量

            制法:

            1. 把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除掉内脏及鱼鳃, 冲刷洁净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最终剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

            小贴士:

            ①才鱼的鱼鳞细且密,因而切忌用刀口去刮鳞(刀口简单刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。

            ②把鱼肉斜刀切成薄片(堵截其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。

            2. 净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,比10款 炖菜菜品及加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水(约1 升)。

            小贴士:这一步适当要害,只要把调味料炒出香味后,才干掺水。

            3. 等锅里汤汁烧开后,参加盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。小贴士:才鱼肉要涣散下锅,最好是先下鱼头块,后下鱼肉片。

            4. 待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少数的香油,起锅装在锅仔或碗里面,最终撒上葱花便可上桌。

            小贴士:

            ①盖上锅盖炖制更简单入味。

            ②撒入青辣椒圈是为添加幽香和鲜辣滋味。

            2

            白菜炖冻豆腐

            资料:冻豆腐250克、白菜300克、花生油50克、盐6克、味精2克、姜2克、大葱5克、香油10克

            做法:

            1. 将冻豆腐放入凉水中化开,挤去水分,切成3厘米长,2厘米宽, 1厘米厚的块备用;

            2. 白菜心洗净,切成4厘米长,1厘米宽的条,然后与豆腐块一同放入沸水锅中焯透捞出,控净水分;

            3. 锅架上火,放油烧至七多半热,下入葱末、姜末炝锅,爆出香味后,随即倒入鲜汤,放入白菜心、冻豆腐,用旺火烧开,改用小火渐渐炖10-15分钟,待白菜心软烂,参加盐、味精调好口味,淋入香油,即可盛入汤碗上桌食用。

            3

            东北乱炖

            这是东北大炖菜中殿堂级的名菜,估量没有人能说出来“乱炖”中详细都有什么菜,总归便是平常能看见的菜都能在里面找到。大锅炖菜凉得慢,即便吃的时刻稍长一点儿,菜依然热乎。

            资料:

            五花肉、东北大酱、宽豆角、马铃薯、胡萝卜、大料、花椒、桂皮、大酱、葱、 白菜、蘑菇

            做法:

            1、锅加油烧热,放入肥的10款 炖菜菜品五花肉煸炒断生。

            2、放入大酱、葱花翻炒,放入西红柿持续煸炒出红油,

            3、放入剩下的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟

            4、先放入马铃薯,连续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放) 翻炒均匀;

            5、加少数水,盖上锅盖小火炖大约5分钟;

            6、放入粉条和白菜,持续炖至汤汁浓稠,放入适量的盐和鸡精。

            4

            铁锅炖猪骨

            中心厨房预制:

            1、猪脊骨斩成段,泡净血水,焯透后备用。

            2、锅下底油400克烧热,参加葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香,参加脊骨10斤翻匀,调入正阳河牌酱油400克、十三香40克翻炒至香,添清水没过骨头20厘米,调入适量盐、味精,大火烧开转小火炖35分钟,停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包,配送至门店。

            现场操作:

            1、劈柴撒上酒精,点着后放入炉内。

            2、锅底垫一片竹箅子,倒入一份脊骨和原汤,然后参加玉米段210款 炖菜菜品00克、马铃薯块200克、泡透的宽粉150克中火炖制,一同大姐将和洽的玉米面揪成小团,贴到锅边,盖上盖子加热10分钟即可食用。

            玉米面团:

            玉米面和白面以7∶3的份额混合,参加适量清水、少数白砂糖、酵母和匀,饧发20分钟即可“贴饼子”。

            注:大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中心厨房提早炖熟后配送至各店,活鱼则现杀现炖,中心厨房只配送汤和料包。

            5

            老北京四合院炖鱼

            此菜改进于老北京的一道家常老菜炖鱼,我参加了白菜、豆腐、粉条,使成菜口味香浓不油腻,这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元,且此菜日点击率高达68%左右,又由于老北京人多住在四合院,顾起名四合院炖鱼。

            制作方法:

            1.鲤鱼1千克宰杀制净,双面剞宽4厘米的斜刀;豆腐400克切成640.8厘米的片;白菜200克手撕成5厘米巨细的片;泡好的粉条200克切生长20厘米的段;五花肉50克切成0.3厘米厚的片。

            2.锅上火,倒入熟猪油40克,待油温烧至四成热时,放入八角5克,五花肉片,大葱、姜片各10克炒香,下10款 炖菜菜品入鲤鱼煎至双面起色时,倒入料酒15克,参加高汤1500克烧开,下蚝油、一品鲜各10克,味精5克,盐3克,鸡汁6克,老抽8克,小火炖8分钟,将白菜和豆腐放在鱼的两边,小火持续炖3分钟,放入粉条,大火烧1分钟即可出锅。

            6

            农家乱炖

            质料:

            土鸡块200克、水发小香菇200克、酥肉150克、东方之花水发红薯粉丝150克、菜心200克、姜米、葱花、盐、十三香、鲜汤、鸡油、菜油各适量

            制法:

            1.把土鸡块下入加有适量菜油的锅里,待小火炒至干香时,掺入鲜汤并参加水发香菇,炖成鸡汤待用。

            2.临出菜时,往净锅里放鸡油烧热,先下姜米炝锅,再倒入香菇炖鸡并下酥肉一同稍煮,比及把水发红薯粉丝和菜心下锅今后,加盐和十三香调味,煮至酥肉软熟便起锅装碗,最终撒些葱花便上桌。

            7

            小鸡炖蘑菇

            小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种。榛蘑能够最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是当之无愧的山珍野味,东北菜中少数能够开展成为与其它高级菜系相媲美的家常菜之一。

            质料:

            童子鸡750克-1000克,蘑菇75克(最好是东北的榛蘑),葱、姜、干红辣椒、大料各少数。

            调料:

            酱油、料酒、盐、糖、食用油各适量。

            做法:

            1.将小仔鸡洗净,剁成小块;

            2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;

            3.坐锅烧热,放入少数油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将色彩炒匀,参加适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

            注:

            此菜式传入关内后,又有厨师加以改进,在其中加上绿豆粉皮一块儿煮,也是别有风味。尤其是在冬季吃,还有活血祛寒、防备风寒侵袭的效果。

            8

            猪肉炖粉条

            东北人春节必杀猪,大块大块地切下来,有亲朋来访,便和粉条一同下锅炖之。粉条也都是用东北特产马铃薯淀粉轧制而成的,大火咕嘟一阵后,香气四溢,闻一闻鼻子就能夸姣得昏过去。盛一碗米饭,把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里,大伙围在一同,吃吧,日子是如此火热而夸姣。

            质料:

            带皮五花猪肉500克,粉条100克,大白菜叶250克、香菜10克,花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各少数。

            调料:

            食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒各适量。

            做法:

            1、将猪肉用火燎去皮上的毛,放温水中刮洗洁净,切成4厘米长、3厘米宽的块,拌少数酱油,下七成热的油中炸至金黄色,倒入漏勺,控净油份。

            2、用温水浸泡粉条,洗净泡软备用;白菜叶洗净,切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋,扎紧袋口备用。

            3、将猪肉块、粉条放入锅中,加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋,添汤,旺火烧沸,撇净浮沫,转小火炖至熟烂,参加白菜段,下精盐、味精调整好口味,拣出葱段、姜块和调料袋,撒香菜末,出锅装碗上桌10款 炖菜菜品。

            9

            羊肉炖酸菜

            质料:

            羊肉300克,酸菜半棵,葱花、姜片、香菜末各少数。

            调料:

            酱油2汤匙,料酒1汤匙,盐、白胡椒粉各适量。

            做法:

            1、羊肉洗净切片,酸菜切丝。

            2、把羊肉片放碗中加酱油,料酒,胡椒粉抓匀,腌制半刻。

            3、锅中放入油,爆香葱姜,参加酸菜翻炒,然后参加足量水,煮开。

            4、放入羊肉片,开锅后撇去浮沫,转小火炖到羊肉熟软即可,调入盐,撒上香菜末。

            10

            炖腔骨

            质料:腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片

            做法:

            1.把腔骨清洗洁净后,放入锅中。锅中倒入能够没过腔骨水量的凉水,大火煮开;

            2.待水开后撇去浮沫,再煮3分钟左右,捞出腔骨,用清水重复冲净外表的浮沫。煮腔骨的水倒掉不必;

            3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中,再参加清水煮开,煮开后假如汤面有少数浮沫,请持续撇洁净;

            4.然后放入大葱,姜片,花椒,小茴香,八角,草果,桂皮和香叶,调入料酒,生抽,老抽,米醋和白糖,搅匀后盖上盖子,转中小火炖1个小时;

            5.一小时后,调入盐改成大火,翻开盖子持续煮3分钟即可。

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